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用对面粉,面食才好吃

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  受访专家:中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何 丽

  “我就想挑袋面粉,咋那么复杂呢?”不少消费者去超市看到各类饺子粉、高筋粉、低筋粉、富强粉、雪花粉、麦芯粉等十余个品种,眼花缭乱,无从选择。这些面粉究竟有啥区别?中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽表示,面粉虽然名目繁多,但按筋度(面粉中蛋白质含量)可分为三大类:高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高,做出的面食越有韧性,越低则越松软。选择面粉并不难,只要根据用途购买就好了。北京军海癫痫病医院

  全麦馒头、面包用全麦粉。全麦粉是小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不经过去麸皮程序,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙,但麦香浓郁、营养丰富,还有控血糖、降低胆固醇的作用。因全麦面粉的筋度不够,可以加一些高筋面粉改善口感。

  包子、馅饼宜用富强粉。富强粉较精细、面筋含量高、杂质少、口感较好,适合做包子、馅饼之类的面食。但富强粉的营养价值相对全麦粉低很多,所以市场出现了强化富强粉,增加了维生素和矿物质等有益成分。

  饺子、面条选择高筋粉、饺子粉。高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂。用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道,不但擀皮时不费力,而且煮饺子时不易烂,出锅后不易粘在一起。

  卖相好要选雪花粉。雪花粉最细腻、颜色也最白,蒸出的馒头、饺子卖相好、色泽佳。但由于加工过于精细,营养也有所损失,何丽建议,可以在揉面时加入适量蔬菜汁,弥补这一不足。

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